老“巴山”里的新概念

    巴山老家在温州已有多年历史，位于市区锦绣路的新巴山老家概念餐厅新开张不久，环境更加时尚、典雅，菜品也更加精致了。

　　招牌鲥鱼不容错过。鲥鱼肉嫩味美、肥腴醇厚，非一般鱼类能够媲美，而五六月份正是吃鲥鱼的最佳时期。这道招牌鲥鱼的烹饪秘诀在于从上海空降的两杯特制调料，厨师长也请自在上海名声很响、以制作“创新上海菜”而闻名的中餐厅苏浙汇，这就让这道招牌鲥鱼立刻显得海派而神秘起来。餐厅一般选用重两公斤左右的鲥鱼，用空降调料加上火腿片和香菇片等清蒸，不过可以推定调料里含有鸡油和料酒，鸡油本身很香，不会过于油腻，而且还可以很好地带出鲥鱼本身的脂质和香味。烧鲥鱼一般不去鳞，这里也一样，不过，鳞片厨师长不建议吃，因为鳞片中的钙不容易被人体吸收。吃鲥鱼一定要先吃鱼肚，鱼肚是鲥鱼身上最细腻肥腴的部分哦。为避免浪费，鲥鱼一般是分半条来点的。

　　酒醉膏蟹色泽很漂亮，是将鲜活的膏蟹在绍兴花雕和白酒等“醉”了十天做成的菜，一出来就香气扑鼻，白酒很好地化解了膏蟹的胆固醇，吃起来冰凉爽口。晾衣白肉原来是一道川菜，据说是明朝一位孝子为孝敬年迈的母亲而想出来的，具体做法是将五花肉煮熟后片成薄片，晾在“衣架”上。这道菜追求入口即化，这就要求肉片片得很薄，所以对刀功的要求相对较高。