温州是海边城市，一年到头海鲜不断，不过年底鲜鱼价格会上涨，而老百姓也喜欢吃饭时配点咸鱼、咸货，所以大家都喜欢赶在年前天气不错，晒点鱼鲞。过年时懒得出门买菜，就蒸煮一些好凑盘。
适合晒鱼鲞的鱼品种不少，其中深受市民喜欢有鳗鱼、■鱼、鲳鱼、马鲛鱼、黄鱼等。这次“高手教你备年货”的主题就是晒鱼鲞。
特色年货：温州口味的鱼鲞。
高手身份：有着30多年跑船经历的洞头渔老大赵宋法，现在洞头经营一家海产品干货店，制作鱼鲞号称“刀快、手准”，原汁原味。手起刀落间，一条鲜鱼就被开膛破肚。他擅长制作鳗鱼鲞、■鱼鲞。
徐女士是一名家庭主妇，她也有多年制作鱼鲞的宝贵经验。她喜欢将鲜鱼切成薄片后晾晒，做出的鱼鲞精致、可口。
经验总结：虽然不同的鱼不同做法，但是两位高手说了，晒鱼鲞赶上好天气非常重要，天要晴冷，风要大。
鳗鱼鲞
赵宋法师傅以前跑船时，经常把制作鳗鱼鲞的“战场”设在他渔船上。按他的说法，鱼越鲜，鱼鲞越好吃，还带有点天然的香甜味，所以现捕现杀是保证鱼鲞品质的需要。“开鳗鱼，刀要快，刀头要尖，板砧要大。”赵师傅说，鳗鱼一条就有1米多长，所以木板至少也要这么长，而且板上要有枚钉子，用来固定鳗鱼尾。
将鱼洗干净后，由尾部起沿着脊骨经鱼腹一直切到头部，刀工平整光滑，下面
部分的脊骨完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，剥除鳃片，清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去，防止污染肉面。处理好的鳗鱼，用竹片撑开或夹住后，用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，最好是冷空气来前，狂风大作时最好。
赵师傅介绍，■鱼鲞的做法和鳗鱼鲞差不多，唯一不同的是■鱼开刀完毕，要抹上盐，腌上几个小时（因个人咸淡口感不同，因此腌的时间也不同。）
■鱼鲞、马鲛鱼鲞
和赵师傅的“快刀、大鱼、大动作”比起来，徐女士做的鱼鲞就有点小家碧玉的感觉。
试想普通人家，谁家板砧有1米多长呀，所以徐女士在选鱼上就偏爱■鱼、马鲛鱼、鲳鱼等。将鱼洗干净，均匀地切成薄片后，如果喜欢原味的就这样顺其自然，如果喜欢卤味的，依旧是酱油、白酒、白糖、味精调汁，将鱼肉入汁浸泡，直到鱼肉颜色变成酱油色后，然后找个篾筛，铺上浸好的鱼肉，拿到通风处或晾或晒均可。最多的作法还是用盐浸抹鱼身，腌制后晾晒。
高手提醒>>>
赵宋法：原汁原味是最好的吃法。鳗鱼鲞一般都是原味，干蒸，然后蘸酱油醋吃，也可以和咸肉一起煮成一道热菜。■鲞，因为味道偏咸，因此老百姓比较喜欢煮着吃，煮时可以用水焯一下，去掉鱼腥味，再用油炒一下，加点黄酒、味精、水，也可以放点肉片，就是一道非常下饭的咸味鱼鲞了。
徐女士：原味的鱼鲞可以和排骨一起做汤，用酱油腌制晒干的鱼鲞蒸熟后，可以再用黄酒、酱油、白糖等调汁卤一下，没菜时凑个盘好看又好吃
